食用菌作為具有良好營(yíng)養(yǎng)和保健功能的優(yōu)良食品資源,其中的鮮味物質(zhì)可以用于開(kāi)發(fā)食用菌天然風(fēng)味增強(qiáng)劑以及天然調(diào)味品。北京工商大學(xué)通過(guò)電子舌、化學(xué)分析和感官評(píng)價(jià)對(duì) 9種食用菌的鮮味強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)價(jià),選定鹿茸菇為原料,以 EUC 值為指標(biāo),通過(guò)單因素和響應(yīng)面法對(duì)鹿茸菇中鮮味氨基酸和核苷酸的提取工藝進(jìn)行優(yōu)化, 獲得最佳提取條件,旨在為鹿茸菇的利用和深加工提供進(jìn)一步的理論基礎(chǔ)。

9種食用菌的鮮味強(qiáng)度電子舌分析

采用日本 INSENT 進(jìn)口 SA402B 型電子舌,擬用同人舌頭味覺(jué)工作原理相類(lèi)似的人工脂膜傳感器技術(shù),客觀數(shù)字化的評(píng)價(jià)食品或藥品等樣品的基本味覺(jué)感官指標(biāo),同時(shí)還可以分析苦的回味、澀的回味和鮮的回味(豐富度)。在檢測(cè)之前需要對(duì)電子舌進(jìn)行活化。 樣品檢測(cè)4 次,每次常溫檢測(cè) 10 min, 取后 3 次為實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù),利用電子舌自帶的數(shù)據(jù)處理軟件對(duì)味覺(jué)強(qiáng)度數(shù)據(jù)進(jìn)行采集。

從表4 中可以看出, 電子舌檢測(cè)到的9種食用菌的鮮味強(qiáng)度從 11.22 ( 姬松茸) 到 13.53 ( 鹿茸菇) ,鹿茸菇鮮味響應(yīng)強(qiáng)度最高, 姬松茸鮮味強(qiáng)度最低。有報(bào)道稱(chēng)香菇在食用菌中鮮味性最強(qiáng) , 這可能是與樣品的前處理方式有關(guān)。 9 種食用菌的感官評(píng)分從 2.85( 猴頭菇) 到 5.55( 鹿茸菇) , 鹿茸菇的感官評(píng)價(jià)結(jié)果與電子舌檢測(cè)結(jié)果都表明它的鮮味性最強(qiáng), EUC 值為 160.56 g/100g, 在 9 種食用菌中的EUC 值較高, 因此, 選用鹿茸菇作為原料進(jìn)行酶解提取工藝研究。

• 日本INSENT味覺(jué)分析系統(tǒng)（電子舌）

  檢測(cè)儀器在線(xiàn)詢(xún)價(jià)